"LONGANIZA ASADA"
Ingredientes:
Longaniza (seis)
Cebolla (dos)
Tomate (1/2 kilo)
Hoja de lechuga (seis)
Naranja agria (cinco)
Ase la longaniza en una sartén durante unos minutos hasta que suelte el "aceitito".
Para obtener el aderezo, ase la cebolla y luego córtela en pequeños cuadros, al igual que al cilantro, a los que se agrega el jugo de dos naranjas agrias. Añada sal al gusto.
Ase el tomate hasta que observe que algunas partes adquieren la apariencia de estar "abolladas". Licue tomate y cebolla (previamente asada) con sal, cilantro y chile habanero.
Sirva la longaniza asada con una hoja de lechuga y un cuarto de naranja por ración, así como una cucharada sopera de la salsa preparada. Puede servirse en tacos o en plato aparte.
Desde el momento de comprarla, el olor fuerte y característico no engaña: "huele bien... me la llevo", dice el ama de casa, quien, mientras se marcha del mercado o la carnicería, va pensando en cuál de los variados guisos de la cocina típica yucateca preparará su longaniza.
Como muchas otras cosas, la herencia de este sabroso y condimentado alimento nos llegó de la Madre Patria: butifarras, chorizos de lomo, morcillas y jamoncillos se cuentan entre los embutidos que trajeron los españoles y de los cuales la longaniza ocupa un lugar preferente en la cocina yucateca.
El atractivo de este embutido para la mesa yucateca radica en el
gusto por los sabores fuertes y condimentados.
La longaniza no está exenta de esa característica, ya que el
"recado rojo" o achiote es uno de sus ingredientes principales.
Hasta ahora, la longaniza no está en "peligro de extinción" como
algunos platillos, alimentos y dulces de nuestra gastronomía, sino que, por el contrario, se mantiene como un "antojito" representativo de la cocina yucateca.
El ama de casa la adquiere para el desayuno, almuerzo o merienda
familiar y la puede encontrar en mercados, carnicerías y supermercados.
Asimismo, cualquier persona que desee halagar a un huésped fuereño no tiene más que llevarlo a un restaurante donde se ofrezca comida típica y, sin duda, hallará la longaniza, generalmente asada, entre los principales platillos de su menú.
En el "Diccionario de Mejicanismos", de Francisco J. Santamaría,
de Ediciones Porrúa, se define la longaniza como "la tripa delgada del cerdo, rellena de carne del mismo animal, picada y convenientemente adobada, aún cuando sea entera, no en pedazos".
Tal vez esta definición no suene muy apetitosa, pero, en contraste, el resultado del proceso descrito es un suculento embutido que todo yucateco paladea regularmente.
INGREDIENTES BASICOS
Aunque la mayoría de quienes disfrutan de ese platillo no se ocupan de averiguar su contenido, muchos se sorprenderían al comprobar que el relleno es bastante simple: carne de puerco -a veces contiene también res-, vinagre y ácido acético, que sirve de conservador, sal, "recado rojo" y otros condimentos que varían según la receta particular.
Hay quienes le agregan ajo, hojas de laurel, pimienta de castilla, pimienta de tabasco, pimentón, orégano, clavo y canela.
En Mérida, a semejanza de Valladolid, las personas dedicadas a la elaboración de este producto no lo hacen de manera regular, sino como un complemento a su ocupación principal, ya que, para hacer longanizas, se utilizan retazos de los "aliños" o cortes de la carne y cabeza de cerdo.
ELABORACION OCASIONAL
Por el contario, otras personas compran la carne especialmente para el embutido, pero de todas maneras no se dedican exclusivamente a la actividad.
Los carniceros del mercado "Lucas de Gálvez" comentan que elaboran longaniza cuando no se vende toda la carne, por lo que su producción también es eventual.
Sin embargo, quien desee adquirir el producto en ese lugar siempre lo encontrará en alguno de los puestos.
En la "Sultana de Oriente", el Sr. Cosme Rejón Padilla, quien en 1986 ganó el primer lugar del concurso de cocina vallisoletana convocado por el Ayuntamiento, detalla el procedimiento, en el que, afirma, es importante disolver primero los condimentos en una cubeta para luego añadir las carnes -él usa ambas-, el achiote y la sal.
-A esto sigue una espera de hora y media para que la res y el puerco mezclados y molidos absorban bien los "recados" -precisa.
El Sr. Rejón Padilla, quien elabora el alimento con la ayuda de su esposa, Sra. Isabel Rosado Fuentes, apunta también que conforme se embute la carne en la tripa, ésta debe sobarse para que se llene bien.
-Luego se escurren las longanizas y se ponen a cocer al horno o a fuego lento -abunda.
ESTILO VALLADOLID
Por otra parte, las longanizas "estilo Valladolid" se caracterizan por ser tiras uniformes de 40 a 42 centímetros de largo y ochenta gramos de peso, mientras que las demás no tienen dimensión ni peso determinados.
Por cierto, el Sr. Rejón comenta que, "cuando se conseguía carne de venado" -antes de la veda-, él prefería elaborar la longaniza con su carne.
-Ahora nos parecería de lujo ese producto -indica-, que era más blando y de mejor sabor.
En esta ciudad, en el mercado "Lucas de Gálvez", el Sr. Felipe
Gómez Suárez explica que utiliza ambas carnes -res y puerco- para
preparar la longaniza.
-Además, le añado tocineta para darle un sazón diferente -indica-. Si se le pone pimentón dulce "agarra buen sabor" y si se agrega un condimento molido español, es aún mejor.
Sin embargo, hay diferencias de opinión entre las personas que
constantemente o en forma eventual elaboran este producto, al grado de que algunas aseguran que es posible usar carne de res y puerco mientras que otras insisten que sólo debe utilizarse la de puerco.
